Il segreto del ragu'...

Słynny brak czasu, do tego jeszcze brak czasu i jeszcze raz brak czasu nie pozwala mi ostatnio oddać się kulinarnym fantazjom, ale już od dłuższego czasu przymierzam się do zrobienia ragu (po polsku, we Włoszech rzadziej używane określenie - sos boloński). Nie tam jakiś z torebki, albo podsmażane mielone mięso zalane pomidorami i podgrzane przez 5 minut. Moi drodzy, ragu' to rytuał... Nasze sklepy są mniej przyjazne robieniu ragu niż włoskie, co pewnie można usprawiedliwić (nie ma na przykład cudownego "soffritto" już posiekanego i gotowego, które tylko wsypujemy i jest...więc trzeba się samemu nieźle nasiekać, bo przecież i marchewka, i cebulka, i seler, a wszystko to na malutkie kawałeczki. A potem cała reszta... Nie piszę przepisu, gdyż w internecie jest ich całe mnóstwo, a i mi prawdę mówiąc, został zastrzeżony niczym rodzinny sekret, ale grunt to "cottura lunga e lenta". Im dłużej i im wolniej, tym lepiej! Także podstawa to gotowanie na wolnym ogniu przez przynajmniej 2,5h! Tak, tak! Strassssssznie długo, ale naprawdę warto takie prawdziwe ragu' zrobić. Do tego, jako wkład pracy jest ogromny, zawsze robię dużo i wkładam do zamrażalnika i potem mam już gotowe, czy to na lasagne, czy też na tortellini pasticciati! Che buono! Postanowione! Weekend pod znakiem gotowania!
A tymczasem czas wrócić do filozofów, którzy towarzyszą mi w teorii śmiechu. Zaczytuję się więc, a wczoraj miałam przyjemność z Mr Freudem. Nie sądzę, żeby kiedyś był ugotował ragu!

E che zucca!

Na dzikim moim Wschodzie dostałam od taty wyhodowaną przez niego dynię, jakby to powiedział Włoch: a chilometro zero. I cóż zrobić z dynią...? Ja proponuję oczywiście, jako ich wielka fanka, risotto!
Smak ma dość interesujący, nie wszyscy za nim przepadają, gdyż dość słodkawy (jak to dynia), ale ja gorąco polecam!
Postępujemy tak jak w przypadku każdego risotto, czyli podsmażamy cebulkę na oliwie. Wrzucamy pokrojoną w kostkę dynię i czekamy aż zmięknie troszkę. Następnie dodajemy ryż i mieszamy przez ok. 10 minut. Dodajemy troszkę wina i czekamy aż wyparuje. A potem dodajemy rosołku (z kostki, jak w przypadku każdego innego risotto) i mieszamy, aż ryż będzie gotowy. Na koniec dodajemy trochę masła i parmezanu i zdejmujemy z ognia, a przed podaniem przykrywamy czystą ściereczką na kilka minut.
Jeśli chcemy, żeby kolor risotto był bardziej intensywny, przed dodaniem ryżu możemy zmiksować całość lub część dyni. Ja z reguły miksuję połowę. Mam kolor, ale też pyszne dyniowe kosteczki!
Buon appetito!

tortellini...

O tzw. tortellini pasticciati słyszałam już od dawien dawna, zawsze w okolicach Bożego Narodzenia i wszystkim na ich myśl, nawet w środku upalnego lata, ciekła ślinka. Oczywiście cudowny przepis ulubionej cioci nie mógł pozostać bez naśladowców, także w końcu się odważyłam. Mówię o odwadze, gdyż z opowiadań wnioskuje się, że jest to danie, którego przygotowanie wymaga przynajmniej tygodnia. Nic mylnego. Ważne, żeby mieć już przygotowany sos mięsny (ragu, sos boloński, zwał jak zwał), bo to on wymaga największego nakładu pracy. Niestety jest to jedyna rzecz, na której przepisu nie mogę podać ze względów magiczno-rodzinno-tradycyjnych, ale można go znaleźć w internecie, czy nawet kupić już gotowe. Ja uwielbiam przygotowywać ragu, bo to niczym rytuał. Ale pamiętajcie o jednym: przynajmniej 2,5 godziny gotowania na wolnym ogniu. Wiem, brzmi strasznie, ale wierzcie, warto!
Przejdźmy do tortellini.
Zaczynamy od tortownicy, którą natłuszczamy masłem i obsypujemy mąką, a nadmiar mąki strzepujemy. Następnie wykładamy tortownicę ciastem francuskim, naciągamy aż po brzegi tortownicy (ja miałam takie już rozwinięte, którego nie trzeba było wałkować). Odkładamy kawałek ciasta francuskiego, które potem będzie nam służyło za przykrycie. Następnie zagotowujemy wodę z kostką rosołową, w której przez 1 minutę należy sparzyć tortellini. Tu pojawia się jednak jedna mała bariera. Należałoby użyć tortellini o tzw. sfoglia grezza, nie wiem jednak czy w Polsce możemy je gdzieś dostać. Możnaby spróbować z naszymi uszkami z mięsem, które są bardziej wytrzymałe, aniżeli zwykłe włoskie tortellini sfoglia velo.
W międzyczasie podgrzewamy sos ragu i rozrzedzamy go beszamelem, dodajemy troszkę masła i tartego parmezanu, a następnie dodajemy tortellini i mieszamy wszystko razem i wkładamy na ciasto francuskie. Uwaga: czasami pod wpływem ciepła, jeśli ciasto jest mocno naciągnięte, ciasto może się przedziurawić (mi się udało załatać). Przykrywamy kawałkiem ciasta, które wcześniej odłożyliśmy, zaginamy rogi ciasta i gotowe. Górę nacieramy ubitym białkiem i do piekarnika: 160 stopni na 25-30 minut. Na sam koniec pieczenia, można podkręcić temperaturę, żeby się zarumieniło.
Efekt moich pierwszych tortellini z ragu zapiekanych w cieście francuskim był pyszy!

Turyn: Viva l'aperitivo!

Turyn, oprócz kuchni piemonckiej, jest kolebką aperitivo! Tzw. apericena (aperi + cena) serwowane są wszędzie. Ja odkryłam cafe' Norman (niedaleko piazza Solferino), gdzie nie uwierzyłam, póki nie zobaczyłam. Tak, zamówiliśmy apericenę! Ogromny talerz (większy od naszego stolika), na którym znajdowały się miseczki przeróżne. W sumie to chyba ze trzy piętra. Z przysmakami przeróżnymi: były różne malutkie przekąski (kiełbaseczki, wędliny, pizza, spamiętać nie lada), makaron w kilku sosach, tortellini i agnolotti (pierwsze dania), drugie dania: mini kotleciki, kiełbaski, rybka, owoce morza i na koniec owoooooce. Coś niesamowitego. W dwójkę nie podołaliśmy wszystkiemu, ale było pysznie i ogroooomnie. Polecam. Ja jeszcze tam wrócę :)

La sagra del vino!

Długa była to przerwa, ale pełna inspiracji. Turyn, pierwszy raz widziany, i Rzym wieczny, są pełne inspiracji każdego rodzaju. Zdarzyło mi się być w pewnej trattorii w Rzymie, która charakteryzowała się specyficznym podejściem do klienta, alla romana, czyli bez ogródek. Ale przecież nikt się nie obraża. Podawali słynną "gricia", do spróbowania! A następnie trippa, czyli nic innego jak nasze flaki, tyle że w sosie pomidorowym, pikantne i całkiem dobre. I do tego kolejna lekko ekstremalna potrawa, czyli serce, płuca i wątroby na jednym talerzu, a z bardziej codziennych: pollo alla cacciatora! Palce lizać. Też się nie spodziewałam takowych dań w antycznej rzymskiej trattorii, a spróbowania rzadko odmawiam. Na koniec vin santo i cantucci (choć pewnie słynniejsze w Toskanii, serwowane również w Lazio). Doświadczenie nietuzinkowe, wzbogacające zarówno z punktu widzenia kulinarnego, jak i socjologicznego. Ah, warto pamiętać, że menu nie istnieje. Dostaje się to co jest w danym dniu, i do tego nieczynne w sobotę i w niedzielę.
Polecam przede wszystkim dla osób mówiących po włosku, aby w pełni przeżyć to doświadczenie!
Przy okazji pobytu w Rzymie, warto pamiętać, że chleb, jak w wielu innych miejscach, nie jest podawany, jeśli go nie zamówimy, i co więcej, odpłatny.

La sagra del Vino
via Marziale 5
Roma

Inne typowe dania rzymskie to: bucatini all'amatriciana, pasta cacio e pepe, spaghetti alla carbonara! Zachęcam zawsze do próbowania dań lokalnych, tylko wtedy odkryjemy ich najlepszy smak, czyli nie jemy makaronu al pesto w Kalabrii ;)

szafran!

Dzisiaj proponuje risotto. Proste, w miarę szybkie i przepyszne!
Potrzeba nam:
1 szklanka risotto (ja używam Gallo, nie próbowałam innych; dostępne w Piotrze i Pawle)
pół cebuli
1-2 kiełbaski surowe
1 kostka rosołowa
1/4 szklanki białego wina
oliwa z oliwek
trochę masła
torebeczka szafranu

Przygotowanie jest proste. Jedyne co to wymaga trochę cierpliwości. Ja daję radę, a nie należę do najcierpliwszych na świecie.
Zaczynamy: Bierzemy garnek dosyć pojemny, najlepiej teflonowy, wtedy zmniejsza się ryzyko przypalenia, ale kiedyś zrobiłam też w normalnym i wyszło.
1. Siekamy cebulkę i szklimy ją na łyżce oliwy z oliwek.
2. W międzyczasie wstawiamy pół litra wody i doprowadzamy do wrzenia, a następnie rozpuszczamy w niej kostkę rosołową, gotując cały czas na małym ogniu.
3. Do zeszklonej cebuli wsypujemy ryż i mieszamy przez ok. 2 minuty. Następnie wlewamy wino, zwiększamy ogień i czekamy aż odparuje.
4. Używając chochli (najlepiej małej) dodajemy rosół do ryżu (po trochu), mieszamy i czekamy aż odparuję. Dodajemy też pokrojoną kiełbaskę.
5. Czynność tę należy powtórzyć kilka razy, aż ryż napęcznieje, a rosół odparuje. Ok. 15 minut.
6. Przed ostatnią "chochlą" rozpuszczamy w rosole szafran, a następnie wlewamy do risotto i czekamy aż rosół odparuje (ciągle mieszając). Pod koniec gotowania dodajemy łyżkę masła i zdejmujemy z ognia. Przykrywamy czystą ściereczką na kilka minut i gotowe!
7. Warto podać z tartym parmezanem (można go dodać razem z masłem albo jak kto sobie życzy, już na talerzu).

Pychota!
Ryż z szafranem to specjalność kuchni mediolańskiej, nie bez powodu nazywa się risotto alla milanese.

Makaron z kiełbaską, bakłażanem i cukinią

Jedno z pierwszych dań, którego się nauczyłam, i które przyrządzam z sukcesem do dzisiaj, które również uwielbiam, to

MAKARON Z KIEŁBASKĄ, BAKŁAŻANEM I CUKINIĄ 

Najlepszy makaron krótki, np. penne, tortiglioni, rigatoni, fusilli, itp. 

pół bakłażana 

1 cukinia pomidory w puszce bez skórki, 

1 kiełbaska surowa pół cebuli

czosnek 

oliwa z oliwek extravergine 

1. Rozgrzewamy oliwę na patelni z ząbkiem czosnku, jak już się zarumieni, dodajemy cebulkę i szklimy. 

2. Dodajemy pokrojoną na kawałki kiełbaskę, a jak już się podsmaży, pokrojone w kostkę bakłażan i cukinię. Podsmażamy całość, polewając troszkę oliwą z oliwek. 

3. Następnie przykrywamy wszystko pomidorami z puszki, dodajemy szczyptę cukru, pieprz, sól, odrobinkę peperoncino (zależy od gustu, ale należy pamiętać, że im dłużej peperoncino smaży się, dusi, bądź gotuje, tym danie będzie bardziej pikantne). 

4. Gotując na małym ogniu czekamy aż sos "stężeje" (brakuje mi wyrazu do opisania fenomenu sosu pomidorowego :). 

5. W międzyczasie gotujemy makaron w osolonej wodzie. Przed samym odcedzeniem makaronu, bierzemy dwie łyżki "jego" wody i dodajemy do sosu. Ja, przed podaniem, mieszam makaron razem z sosem. Kto chce, może całość posypać serem tartym (parmezan, grana padano...) 

Mniam mniam. Oto i mój pierwszy przepis. :)

Rosso come il cielo

Kolor niebieski, to tak jakbyś jechał na rowerze, a wiatr rozpłaszczał ci się na twarzy...
Film, którego nie można nie obejrzeć. Pokazuje inny świat. Fragmenty do obejrzenia z zamkniętymi oczami...

trailer: http://www.youtube.com/watch?v=Wm8vx3WSmUc

Erbsen auf halb sechs

Przy przedstawianiu się nie wspomniałam o tym, że lubię też niemiecki ;) Godny obejrzenia i polecenia "Erbsen auf halb sechs". Film poruszający i nie balnalny. W wersji niemieckiej nawet dla początkujących (z napisami). Czy jest wersja polska? Nie wiem. 

Link do trailera: http://www.youtube.com/watch?v=JIAb2CEYT2U